È cronaca recente l’arresto di alcuni importatori che hanno messo in vendita illegalmente partite di olio deodorato.
Ma che cos’è l’olio deodorato?
L’olio deodorato è un olio di bassa qualità, rettificato con trattamenti chimici e non difficilmente rilevabili dalle analisi chimiche tradizionali.
Ma al di là di questi fatti di cronaca, l’olio d’oliva è un prodotto fondamentale per le nostre ricette e non manca mai nelle cucine e sulle tavole degli italiani.
Vediamo allora di capire come vengono classificati gli oli d’oliva.
OLIO DI OLIVA
E’ semplicemente una miscela di oli raffinati, cioè oli a cui sono stati tolti, con procedimenti chimici, gli odori e i cattivi sapori, a cui è stata aggiunta una percentuale di olio d’oliva vergine.
Si tratta di una minima quantità di olio vergine, di solito quanto basta a ridare colore, sapore e odore all’olio raffinato che di solito è piuttosto scipito.
La legge non specifica la quantità di olio d’oliva vergine da aggiungere, perciò quella percentuale, può essere differente per ogni tipo di marca o di produttore.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA – OLIO EVO
E’ ciò che si ricava dalla prima spremitura di olive fresche, sottoposte in precedenza solo a lavaggio e separazione delle foglie, centrifugazione e filtraggio.
La spremitura deve avvenire solamente con mezzi meccanici, rigorosamente a freddo (per legge con temperatura inferiore ai 27°C) e senza alcun intervento di agenti o sistemi chimici.
Il grado di acidità è il parametro legato all’olio extravergine d’oliva che ne determina il livello di qualità.
La legge stabilisce che un olio può essere definito extravergine se il suo grado di acidità non supera lo 0,80%.
Per esempio, l’olio evo in vendita nell’e-shop di Atmosfera Italiana ha un grado di acidità dello 0,14.
L’olio che generalmente trovate nella GDO ha, secondo le analisi effettuate della rivista “altro consumo”, una percentuale intorno allo 0,50.
ETICHETTE DELL’OLIO EVO
Per legge, ogni produttore deve dichiarare in etichetta la provenienza dell’olio.
L’olio evo prodotto in Italia con olive italiane, è considerato il più pregiato; naturalmente il produttore lo evidenzierà molto bene nell’etichetta.
Esistono poi oli extravergini realizzati con olive di provenienza mediterranea (per esempio olive provenienti dai paesi magrebini o dalla Turchia) oppure da olive comunitarie (olive provenienti soprattutto da Grecia, Spagna e altri paesi della comunità europea che si affacciano sul mediterraneo).
Queste ultime diciture, obbligatorie per legge, sono generalmente all’interno dell’etichetta e le dovrete scoprire leggendo con maggiore attenzione.
Se sull’etichetta trovate la scritta “prima spremitura a freddo”, dicitura molto restrittiva, significa che l’olio è estratto a freddo e si può usare solo se questa spremitura è effettuata con sistemi tradizionali.
Etichette che dichiarano l’olio evo “delicato” o “leggero” non significano assolutamente nulla ed io considero queste diciture come ingannevoli.
In realtà il grado di sapidità dell’olio è dato dalla tipologia, il cultivar (cioè la varietà di pianta coltivata) di olive utilizzate; ad esempio l’olio moraiolo è un olio saporito, l’olio frantoio lo è meno, l’olio leccino è un olio leggero, adatto per condire il pesce.
OLIO EVO – CULTIVAR O MONO CULTIVAR
Esistono oli extravergini che sono ricavati da spremiture di olive tra loro differenti e oli che vengo prodotti spremendo olive tutte della medesima tipologia (olio mono cultivar).
Per mio gusto, io preferisco questi ultimi.
CONSERVAZIONE DELL’OLIO EVO
L’olio va conservato in un luogo fresco (temperatura ideale 16°c), asciutto e al riparo della luce.
I contenitori ideali sono l’acciaio inox o la bottiglia di vetro scuro.
Bisogna poi assicurarsi che la bottiglia sia ben chiusa per evitare il contatto con l’aria (quindi no a oliere in vetro trasparente o con il beccuccio sempre aperto) che altera le proprietà organolettiche dell’olio.
Io consiglio sempre di consumare l’olio entro un anno dall’acquisto, fatta salvo l’indicazione della data di scadenza obbligatoriamente indicata in etichetta.
L’OLIO EXTRAVERGINE BIOLOGICO – OLIO EVO BIO
Come tutti i prodotti biologici, anche per l’olio extravergine biologico (olio evo bio) non basta che i metodi di coltivazione delle olive siano biologici, ma è necessario che le coltivazioni avvengano in zone al riparo da agenti inquinanti.
Questo significa che entro il raggio di 5 km. dalla zona di coltura non devono esistere discariche, fabbriche, strade di grande comunicazione e altri generi di coltivazioni estensive; la contaminazione renderebbe vano qualsiasi metodo di coltivazione biologica.
Ricordatevi inoltre che, per ragioni di costi o di volumi di produzione, molti piccoli produttori, pur coltivando con metodi biologici o naturali, non certificano il loro prodotto come biologico, anche se avrebbe tutte le caratteristiche per esserlo.
ANCORA UN ATTENZIONE PER L’AMBIENTE
La lavorazione dell’olio genera, come prodotto di scarto, la sansa, un composto formato dalle bucce, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo delle olive.
E’ un prodotto che, se non smaltito correttamente, può essere altamente inquinante.
L’articolo di cronaca qui linkato, è uno dei tanti esempi di quali danni ambientali può causare la sansa.
Di solito, quando scegliamo di mettere nell’e-commerce di Atmosfera Italiana un olio evo, cerchiamo sempre di verificare che il produttore rispetti anche tutte le norme relative allo smaltimento dei sottoprodotti di scarto.
(Rosso e Grasso)
Fonti: altro consumo, sibarite.it, cooperativa sociale clitunno
